 |
会社理念
|
Tradition&Innovation |
「本物の伝承」（本物を後生に残す）ことを念頭に捉え経営を進めておりますが、昔ながらの「本物の鰹節」を伝えていくことのみならず、その上に、何らかのノウハウや技術を注ぎ込むことで、プラスαのものにならないかを模索しております。「伝統」の上に「革新」を融合させることで、次の歴史が生まれ、ようやく、本物を後生に残せるものと確信しております。
「備長炭で炙った最高級の鰹節」は池袋のコーヒー専門店で閃きました。アイスコーヒーにする豆は、冷たくてもコーヒーの旨味が損なわないよう、真っ黒になる程、高温で焙煎するのを聞いて、試作して好評を得て製品化したものです。「アイスコーヒー」イコール「冷たいつゆ」と発想しました。いまでは数多くの全国の有名日本料理店や有名蕎麦店で使用していただけるようになりました。
とても早い時代の変化に柔軟に対応できうる「感性」を磨くことも大事なことと思っております。様々な飲食業態で、多岐にわたる感性の素敵なお店が増えましたが、そんな方々から、様々なご意見やご指導をいただきながら、また、できる限り日本中また世界中の「食」を中心とした動向に注目し、できる限りそれを食し、「鰹節屋」として少しでも時代を捉え、時代に即した、皆様方から愛される「鰹節屋」を目指して社員一同、同じ方向を向いて営業活動を続けております。
弊社では、しばしば、パッケージのデザインや名刺のデザインをはじめ、種々のデザインを変更しますが、これも、変化する時代への弊社なりの感性のちいさな変化と笑ってみていただけたらと存じます。
|
衛生管理に対する姿勢
|
HACCP&GMP |
１９９９年にアメリカのFDA（保健局）がHACCPという国際的な製造工場での衛生管理基準を制定しました。それまでは、鰹節業を営んでいて衛生管理なんて考えもしなかったことでしたが、アメリカの日本料理店や日本蕎麦店に鰹節を送らせていただいていた関係上、HACCPに認証した工場で製造した鰹節でないと北米圏は受入拒否ということになり、弊社でもこのHACCPの認証を目指し動きました。
弊社の中にHACCPチームを編成し、約２年間、専門家のコンサルを受けました。旧態依然とした工場施設では限界があることを知り、重い腰を上げ、HACCPに対応できる工場に立て直しました。
色々なことがわかりました。
しっかりした管理をしないと、鰹節は決して安全な食品ではない。と・・・。
鰹節の原料となるカツオやサバや宗田鰹は、鮮度の劣化が早い魚で、食中毒や手足のしびれを併発する「ヒスタミン」が危険値に上がりやすいことや、釣り針などの異物が多く発見する食品だと・・・などなど。
「ヒスタミン」は長時間加熱しても死滅しませんし、生菌数が100000以上もあると、やはり長時間加熱しても死滅ません。
従業員の衛生管理から、整理整頓清掃の５Ｓに至るまで数十冊の検査ファイルを日々徹底して行っております。（工場生産施設内に菌の住みかになりうる紙製品や木製品のものは一切ありません）
|
品質管理に対する姿勢
|
Check-Check-Check |
永年にわたり、多くの飲食のプロの方々からいただいた貴重なご意見やご指導の蓄積をもとに、品質も修正を繰り返してきました。魚を漁獲する場所の特定や海流や水温、そして船の設備での差異についてなど、推敲を繰り返しております。
節の製造を担っていただいている弊社のパートナーたちも多岐にわたり、より特徴を生かした商品になってきました。それぞれの製造家に持ち味があり、それぞれをしっかり分析し、細かく商品化して、多岐にわたるお客様一軒一軒に対応できるよう取り組んでおりますので、このホームページに記載している商品以外にも多くのアイテムがあります。
天日で干すことにも注力しております。
天日で干すことで深みのある「あまみ」が強くでます。
２年・３年と寝かす節は、なるべく海辺で寝かすようにしております。
海のものは海の近くで熟成保管すべきと考えております。倉庫入ってくる海風の隙間風の効果は大きなものがあります。
